“La qualità dei vini nasce in vigneto e si esprime in cantina”
(L. Bavaresco)
Il resveratrolo è una sostanza naturale appartenente alla famiglia degli stilbeni: una fitoalessina, cioè una sostanza sintetizzata da foglie e bacche delle piante per combattere eventuali attacchi di funghi patogeni ma anche in grado di contrastare i danni causati da altre fonti, come ad esempio i raggi ultravioletti.
photo by Davide Biagi
E’ presente in 12 famiglie del regno vegetale, tra cui la Vitis Vinifera, che è la specie più importante per la produzione di uva da vino.
E’ il più conosciuto dei polifenoli, ed è presente nella buccia degli acini di uva e nel vino rosso, nei mirtilli, lamponi e gelsi, nelle radici del polygonum cuspidatum (pianta usata in Cina per le sue proprietà lassative), nelle bacche, nelle arachidi e nei pinoli.
I vitigni che producono resveratrolo in maggiori quantità sono il Pinot Nero e il Cabernet Sauvignon.
Ma i fattori che influenzano la quantità sono molti, in primis il vitigno ma anche l’età dei vigneti e la resa a ettaro, seguiti da clima, altitudine, latitudine, tipo di terreno, e tecniche colturali.
Il resveratrolo ha iniziato ad essere studiato a seguito del cosiddetto “Paradosso Francese” (Ferrières, 2004).
Il termine fa riferimento ad alcuni studi epidemiologici condotti negli anni ’70 che avevano osservato in Francia un minor tasso di mortalità cardiovascolare nonostante un elevato consumo di grassi saturi. Una delle ipotesi per spiegare l’apparente “paradosso” aveva attribuito al consumo abituale di vino rosso, e in particolare al suo contenuto di polifenoli, un ruolo protettivo verso le malattie cardiache (in realtà, sul fronte medico, anche prima dell’individuazione del resveratrolo i ricercatori si stavano interessando da tempo al vino come bevanda protettiva contro le malattie cardio-circolatorie).
A partire dagli anni 70 numerosi studi sono stati condotti per studiare la farmacologia del resveratrolo e individuare eventuali utilizzi in ambito medico. La maggior parte degli studi sul resveratrolo comprendono studi in vitro o in vivo.
Effetti “attribuiti” al resveratrolo
Come risultato di tutte queste ricerche, a questo polifenolo è stata in primis attribuito un effetto biologico capace di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari; ma anche di stimolare il sistema immunitario contro gli agenti patogeni (proprietà antinfiammatorie), e di esercitare azione antiossidante contrastando l’invecchiamento cellulare (quest’ultimo effetto sarebbe esercitato insieme alle antocianine, altra sostanza contenuta nel vino).
Ancora più rilevanti sembrano le ricerche inerenti alla potenziale capacità del resveratrolo di attivarsi nei confronti delle cellule cancerogene inibendone la proliferazione attraverso il meccanismo delle sirtuine, proteine essenziali per il funzionamento cellulare.
Sempre l’attivazione delle sirtuine migliorerebbe in generale il funzionamento metabolico delle cellule e contrasterebbe l’insorgenza di disturbi come diabete e obesità (riuscendo a “mimare” gli effetti della restrizione calorica).
Come elisir di bellezza invece, molti studi hanno dimostrato un forte effetto protettivo del resveratrolo nei confronti dell’invecchiamento cutaneo grazie a vari meccanismi, in primis lo stimolo alla produzione di collagene e la protezione dall’azione degli ultravioletti.
I risultati sono promettenti, benchè siano necessari ulteriori studi per comprendere meglio meccanismo d’azione, efficacia, sicurezza e tollerabilità nell’uomo.
Aspetti ancora dibattuti
Alcuni ricercatori evidenziano il punto debole della scarsa biodisponibiltà del resveratrolo, cioè la capacità dell’organismo di utilizzarlo (viene eliminato molto rapidamente, anche quando assunto in dosi massicce). Quindi, per incamerare le dosi consigliate di resveratrolo occorrerebbe consumare dosi altissime di vino rosso, ben oltre i livelli di consumo “consapevole”.
Per contro, questa tesi è osteggiata da altre ricerche che inquadrano l’azione del resveratrolo nel vino in un ambito più ampio, suggerendo che il vino è un composto complesso, che contiene molte sostanze bioattive che interagiscono tra di loro, con potenziali effetti positivi cumulati nel tempo.
Evidenziamo poi ovviamente che tutta la letteratura scientifica sottolinea chiaramente che l’abuso di alcol è gravemente dannoso per la salute.
E che questo ha portato molte organizzazioni sanitarie e istituzioni responsabili della prevenzione delle malattie e della difesa della salute a suggerire misure volte a favorire un rigoroso contenimento del consumo di alcol, fino al raggiungimento dell’obiettivo zero alcol (World Health Organization, 2022).
Detto ciò, a noi sembra che la materia sia ancora oggetto di molte ricerche scientifiche (ne riportiamo alcune alla sezione Risorse).
Il vino poi è senza dubbio diverso da tutte le altre bevande alcoliche e va considerato in tutte le sue molte valenze, inclusa quella sociale.
Resveratrolo e vinificazione
Un altro aspetto che ci interessa molto in quanto produttori di vino è la relazione tra viticoltura/vinificazione e la quantità di resveratrolo di un vino.
Le tecniche colturali sono tra i fattori che incidono sulla quantità di resveratrolo finale: la bassa produzione di uva per ettaro, alla quale ci atteniamo strettamente, favorisce la presenza di stilbeni nel vino (come da ricerca “Fattori viticoli e resveratrolo nell’uva e nel vino “ – Bavaresco Gatti Van Zeller De Macedo Basto).
Come sostiene un’importante ricerca “… la produzione di uve e vini ad alto contenuto di resveratrolo si basa su una viticoltura orientata alla qualità (terroir adatti e pratiche colturali sostenibili) e su tecnologie di vinificazione che evitano la degradazione del composto” (Hrelia-Malaguti).
Come dire: secondo i ricercatori, un vino ad alto contenuto di resveratrolo – in quanto tale – deve essere stato prodotto con massima attenzione alla qualità.
E già questa è un bellissima conclusione – anzi, inizio – della storia…
“Tendete la bottiglia verso la luce : vedrete che i vostri sogni sono sempre sul fondo”
Rob Hutchison
